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食肉科学は、肉用家畜がと畜・解体されて食肉となり消費されるまで範囲を網羅している。食肉の主体である筋および筋細胞の成分・構造・機能レベルで，筋から食肉への変換過程（死後変化）を，筋細胞の構造的・生化学的変化を通して説明する。さらに、得られた食肉の栄養的な価値や品質の評価などを説明し、調理や保存中の変化や、食肉製品へ加工する際の基本的な原理など説明する。
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食肉（≒筋肉）の基本構造を図示でき、構成成分の局在および特性を説明できる。
食肉の生産から品質の評価を理解でき、異常な肉質の内容を表すことできる。
筋肉から食肉への変化を化学的および物理的な側面から考えることができる。
食肉の構成成分の特性と関連づけて食肉加工の原理を理解して説明できる。
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１ 概要の説明、食肉の歴史、食肉の生産動物
２ 生体から枝肉
３ 枝肉の格付け（国内の牛、豚、鶏）（海外の格付け）
４ 規格と分割方法、筋肉の構造と成分
５ 筋肉の構造と成分（続き）
６ 筋収縮、動物の生と死、解硬と熟成
７ 解硬と熟成（続き）
８ 食肉のおいしさと栄養、食肉の特性
９ 食肉の栄養特性と生体機能調節
１０ 食肉の高付加価値化、食肉の保蔵と加工
１１ 食肉加工と加工法
１２ 食肉加工と加工法（続き）、食肉加工とその原理
１３ 食肉製品とその製造法
１４ 食肉・食肉製品に係る法規、食肉・食肉製品に係る安全管理
１５ 海外の食肉製品
１６ 期末試験（達成度確認試験）
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食肉（≒筋）、と畜・と畜検査、格付け、死後変化、食肉製品
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9784874923542
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乳肉卵の機能と利用 新版
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玖村朗人、若松純一、八田一
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アイ・ケイ コーポレーション
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2018
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9784254435504
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食物と健康の科学シリーズ 肉の機能と科学
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松石昌典、西邑隆徳、山本克博
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朝倉書店
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2015
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9784830041211
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畜産物利用学
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齋藤忠夫、根岸晴夫、八田一
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文永堂
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2011
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各講義で事前にMoodleで配信する授業ノート作成用ファイルと教科書により事前に予習を行ってください。復習は授業を受ける際にノートした部分を整理して各回のノートファイルを完成させ、教科書も読んで次回moodleの小テスト（復習）に備えることとします。
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期末試験7割、⼩テスト2割、感想文１割とし、ルーブリック表を使いながら評価値を算出する。
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教科書を使用しますので、できるだけ購入してください。
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食品衛生管理者及び食品衛生監視員任用資格の選択科目
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